「食」のデザインスクール レコールバンタン高等部

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調理・バリスタ専攻の「ボロネーゼ」作りをレポート♪

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2017.05.29東京

今回は、レコールバンタン高等部調理・バリスタ専攻の「ボロネーゼ」実習を

ダイジェストでレポートします!

 

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「ボロネーゼって、なに?

そもそも、なんでミートソースって言わないんでしょう?」と、

調理しながら学生たちに質問する船木講師。

 

「????」と、クエスチョンマークが浮かんでいる学生たちの顔を見て……

船木講師「イタリアのボロネーゼ地方のメニューだから、ボロネーゼというんですよ!」

と、正解を発表。

 

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なるほどー!

 

では、まずは、手打ちのパスタ作りからスタート!

材料をこねて、紙粘土のような質感になるまでこねます。

 

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船木講師「パンみたいなこね方というよりは、折り畳むようなイメージです」

材料がまとまってきたら、ラップで包んで30分寝かせます。

 

休ませたら、パスタマシーンに、打ち粉(全体的に粉をまぶす)をしてから

パスタ生地を麺棒でのばしていきます。

 

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マシーンの横幅に折り畳みながら、のばしていき

 

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最後のひとつ手間段階でもう一度打ち粉をして、製麺!!

 

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船木講師「パスタはどう保存すればいい?」

学生「冷凍庫です!」

(正解!◎)

 

パスタを打ちながら、

学生たちは同時にボロネーゼソースも仕込んでいます!

 

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まず、油をひいて、香りをたたせます。

香りがたったら、切った香味野菜を入れます。

ミルポア(香味野菜)を、シュエ(炒める)したものを「ソフリット」と呼びます。

船木講師「ミルポアを、シュエしてソフリットに!

そろそろ、こうした単語を知っていてもいいでしょう」

 

 

別のフライパンを使って、牛挽肉を炒めます。少し赤みが残っているくらいで、

油を切り、フライパンの外にあげます。

肉を炒めたフライパンに赤ワインを入れて、

肉のうま味を含ませながら煮詰めていきます。

そして、ブイヨンを入れます。

 

 

ソフリットに、挽肉、ホールトマト、煮詰めたワインを入れて、ローズマリーを入れて中火でゴトゴト煮込みます。

 

 

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できあがったら、ボールに、オリーブオイル、茹でたパスタ、

スプーン一杯ほどのボロネーゼソースを入れます。

あらかじめ、ソースとパスタをなじませおくのがポイント!

 

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そして、お皿に盛りつければ完成です♪

気になるお味は……??

 

「おいしいです!」

「点数をつけるなら60点。

おいしいけど、初めてだから手際が悪くってマイナス40点」なんて意見も。

 

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最近では、ミートソース専門店もあるほど、奥が深いメニュー。

今回習ったボロネーゼを、ぜひマスターして「自分のレシピ」に

加えてくださいね!

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