【授業レポート】レコールバンタン グランパティシエ専攻、5月の授業レポート！　
2年次は鎧塚シェフへのプレゼン準備、2.5年次は定番スイーツを製作

レコールバンタン グランパティシエ専攻は、製菓技術を2.5年かけて徹底的に学びます。

日本屈指のパティスリー「Toshi Yoroizuka」のグランシェフ・鎧塚俊彦氏がカリキュラムを監修し、パリへの海外研修も実施しています。

また、パティシエの人材需要が高まる9月に卒業となるよう、あえて2.5年制を採用しています。

今回レポートするのは、進級を果たした5月中旬の様子。

グランパティシエ専攻2年次と、最終学年・2.5年次の授業をレポートします！

【1. 2年次：6月の鎧塚シェフへのプレゼンに向け、レシピを磨く】

2年次メンバーは、「タルト ショコラ エクアドル」を製作！

授業後、2027年2月実施予定の「販売実習」に向けてチームごとに生菓子と焼き菓子のレシピを考案中です。6月24日には京橋「ToshiYoroizuka TOKYO」で鎧塚シェフに試食＆プレゼンテーションを行い、メニューが精査されます。全4チームがエントリー。

あるチームは、生菓子（オペラ、ショコラタルト、サブレシュー〈ショコラのシュークリーム〉、レーズンバターサンド）と焼き菓子（スコーン、フォンダンショコラ、ラングドシャ、サブレショコラ）の各4種を考案。話し合いを重ねながらレシピをブラッシュアップしています。

リーダー・神原さん「サブレショコラと、ショコラタルトの生地は授業で習いましたが、他はオリジナルで考えたレシピです。6月にはシェフへのプレゼンがあるので、校舎での仕込みも含めてしっかり詰めていきたいです！」

こちらのチームは、卵・小麦粉不使用のレアチーズケーキ「ショコマージュ」、アールグレイジョコンドにチョコレートムースとラズベリーグラサージュを重ねた「ノワレア・ルージュ」など、独創的なスイーツを考案。資料・レシピはAIでわかりやすくまとめ、チーム内で共有しました。

グルテンフリーチーム代表・春山さん「グルテンフリーやアレルギーの方でも食べやすいスイーツを開発しています。試作の機会がまだ3回あるので、味わいと見た目を調整していきます！」

こちらのチームは、ザッハトルテやガレット・ブルトンヌといった伝統的な菓子をベースに、独自の工夫を加える予定。ガレットの中にフランボワーズジャムとガナッシュを忍ばせるなど、味の構成を深く議論しています。

八塚さん「オーブンの火加減が難しくて。もう少し焼成時間を調整する必要があります」

4つめのチームは、カヌレやバーチ・ディ・ダーマといった焼き菓子に加え、独自の創作生菓子『シシリア』の開発に力を入れています。

土田さん「『シシリア』はいちばん下の層がスイートポテト、チョコ、塩バニラのムースにモンブランを重ねた構造になっています」。

スイーツを提供する際の、パッケージのデザインまで含めて話し合いを進めています。

【2. 「パティシエの本当の仕事」とは？】

鎧塚シェフは、商品開発に求められることについて「実際の商品として販売する際は、『何』が、『いくら』で、『どこ』で、『どういった層』に、よく売れるのか？まで、トータルで考えることが求められます。賞味期限の設定、百貨店などの販売チャネル、パッケージ形態など、多様なパターンを想定しなければなりません。3個試作するのと、300個を同じクオリティ・同じコストで量産するのとでは全く異なります。また、生菓子と焼き菓子とでは商品に求められる基準も異なります。プロの世界では、『チームで作ったから』『量が多かったから』は、言い訳になりません。今から実戦を見越した確かな技術を身につける必要があります」と話します。

【3. 2.5年次：4チームで定番菓子を仕込む】

最終学年・2.5年次のメンバーは4チームに分かれ、定番菓子を一斉に製作しました。

ショートケーキ、マカロンナチュール、ルレフリュイ、マカロンフランボワーズ、タルトショコラ、フォンダンショコラ、シュー、シューペイザンヌ、ディアマンプレーン、ディアマンショコラの計10種類です。

「計量した？」「洗い物するね」とチーム内でこまめに声をかけ合い、作業状況を共有しながら、手際よく進めていきます。

【4. 鎧塚シェフ「定番商品は売り上げのかなめ。満足せずより良いものを追求して」】

「定番商品は売り上げを大きく左右します。満足せず、よりよいものを追求してほしいです」と鎧塚シェフ。

「現場でいちばん求められ売り上げを左右するのは、ショートケーキ、シュークリーム、プリン、チーズケーキといった定番商品です。『ジェノワーズ（スポンジ）なんて、もうできるよ』と満足せず、さらに『より良いもの』を突き詰めていける人が伸びます。例えば、白ご飯は誰でも炊けますが、和食のプロは何十年も、どうすれば美味しく炊けるかを工夫し続けています。スポンジも同じで、お客様は味わいの違いを敏感に感じ取っています。2年以上学んできた皆さんには、ぜひお店で販売できるレベルを目指して作ってほしいです。これまでは『お金を払って学ぶ立場』でしたが、これからは『お金をいただくプロ』としての自覚を持ってください」とメッセージを寄せました。

鎧塚シェフは各テーブルをまわり、メンバーのプロセスを直接チェックし、一人ひとりにアドバイスを行いました。

在学中から業界のプロフェッショナルに直接指導を受けることで、在校生メンバーは技術だけでなく「プロとしての意識」も身につけています。

グランパティシエ専攻では、レシピ開発だけでなく、量産、販売までを含めて学べる実践的なカリキュラムが整っています。

2年次メンバーの鎧塚シェフへの商品プレゼンテーションにも期待がかかります。