【産学協同】「Mr. CHEESECAKE」による調理一体型の企業説明会を実施！
シグネチャー「クラシック」の仕込みを体験。

レコールバンタンでは、プロの現場を体感し、実践的なスキルを学ぶためのイベントや実習を豊富に実施しています。今回は、「Mr. CHEESECAKE」と産学連携して行われた、企業説明会＆特別調理授業の様子をレポートします。

【1. 「Mr. CHEESECAKE」の製造工程に挑戦】

実習では、同ブランドを代表するフレーバーである「クラシック」の製造を体験。

各材料の性質への理解と手際の良さが求められる実践的な内容です。

【2. クリームチーズのミキシングと素材のブレンド】

まずは、ベースとなるクリームチーズをねる工程からスタートします。

パティシエ・宗崎講師「なめらかになるまで潰してあげてください。

クリームチーズの水分量によっても状態が変わるため、現場では大きい単位で作っても状態がブレないようにすること、使用温度を決めておくことが非常に重要です」

クリームチーズがなめらかになったら、グラニュー糖を加えて混ぜ合わせます。

宗崎講師「砂糖が水分をすいます。大量に作るときは各材料の性質を理解して作業をしてください。砂糖が水分をすって乳脂肪と分離してしまうこともあります」

並行して、別の鍋に生クリームを入れ、バニラビーンズをさやごと投入し、沸騰するまで沸かします。

宗崎講師「ここに追加する材料によって、さまざまなチーズケーキが作れます。例えばアールグレイのティーリーフでもいいですし、バラのドライ花びら、コブミカンの葉、ライム果汁などでも応用できます」と解説。

沸騰したらホワイトチョコレートを加えます。

宗崎講師「きれいなガナッシュ状にしてあげてください。今日は3回にわけて入れていきます。乳化して、しっかりつないであげることを意識してください」

続いてサワークリームを加え、最後にヨーグルトとコーンスターチをよく混ぜたベースに卵黄を入れたものを、ボウルに注ぎ入れます。

宗崎講師「かたいものに、やわらかいものを入れるとダマになりにくいです。材料の入れ忘れがないかも入念にチェックしてください」

【3. 「食品安全」を担保する最重要工程：裏ごし（パッセ）】

型に流し込む前には、必ず裏ごし（パッセ）を行います。

宗崎講師「一回パッセ（裏ごし）をかけてほしいです。現場では、異物混入がいちばん避けたいインシデントです。なめらかにするという意味合いもありますが、食品の安全の担保にもなります。

小麦粉が入っていないレシピなので、とてもなめらかな質感が特長です。その食感に驚かれるお客様も多いです」

【4. キッチンラボでの手作業による仕込み】

「Mr. CHEESECAKE」のキッチンラボでは、裏ごし器やオーブン、急速冷凍庫といった基本的な設備を使用しますが、それ以外の多くの工程は手作業で行われているのも特長。

宗崎講師「何百個、何千個と仕込みますが、鍋に生地を入れるのも手作業で行っています」

【5. レストランの味を自宅で体験！皿盛りデザートの調理工程】

ケーキの焼き時間を活用し、公式オンラインストアでも紹介されている皿盛りデザート（アシェット・デセール）の調理実習を行いました。

【アレンジ1：焦がしバターとビスケットのソース】

宗崎講師「Mr. CHEESECAKEでは『レストランデザートを、お家で体験してもらえる』ことを大切にしています。今回は、うちのチーズケーキのいちばんオーソドックスなクラシックの食べ方をご案内します。まず、焦がしバターを仕込みます。フィナンシェを作るときくらいまで、鍋の中で加熱をしましょう。しっかり焦がしてあげると深みが出るので、黒めになるまで火を入れましょう」

水分量の少ないシンプルなビスケットをチョイスし、「細かくするとソースとよくなじみ、粗ければザクザク感が残ります。粗さは皆さんのお好みで調整してください」とアドバイス。

アレンジ2つめとして、オリーブオイル、うま味のある塩、レモンの皮を添えるアレンジも紹介しました。

【6. 「世界一じゃなく、あなたの人生最高に。」をフィロソフィーに掲げる】

続いて、人事部・山下様よりブランドの成り立ちについてお話しいただきました。

代表・田村シェフはフランスや国内の有名レストランで修業を積み、二ツ星レストランの立ち上げに携わるなど、シェフとして数々の賞を受賞してきた実力者。しかし華やかな経歴の裏には、あるジレンマがありました。

山下様「田村シェフは、本当に美味しいものを食べたいというお客様に美味しいものを提供して、美味しいと言ってもらいたいという根幹の想いがありました。賞を獲ったことで『賞を獲った人が作る料理を食べてみたい』というお客様が増え、自分が本当にやりたいこととのズレに悩んでいました。『もう一度、純粋にお客様に喜ばれる美味しいものを作ろう』と原点に立ち返ったとき、田村シェフが思い出したのは、幼い頃にお母さんが作ってくれたケーキの美味しさ、そして学生時代に友人の誕生日へ手作りケーキをプレゼントして心から喜んでもらえた記憶でした。その想いを胸に、深夜まで研究を重ねて誕生したのが現在の『Mr. CHEESECAKE』です」

ブランドが掲げるコンセプトは「世界一じゃなく、あなたの人生最高に。」。日常の空間でケーキを食べることで、その時間を記憶に残る体験にしたいという想いが込められています。そのため、ケーキそのものの美味しさはもちろん、オンラインストアでの購入体験から届いたときのパッケージ、臨場感ある「食べ方の説明」にいたるまで、すべての瞬間に妥協なくこだわり抜いているといいます。2018年の創業当初は週2日のオンライン限定販売でスタートし、現在は東京駅・羽田空港・GINZA SIXに常設店を構えるほか、2026年6月には名古屋・栄の商業施設にも出店しました。さらに香港への海外展開も果たし、人気の老舗菓子メーカーやプロ野球球団とのコラボレーションなど、ブランドの枠を超えた活動でも注目を集めています。

【7. 卒業生インタビュー！レコールバンタンでの学びと、プロとして働く】

授業には、2025年にレコールバンタン高等部を卒業し、現在は「Mr. CHEESECAKE」の製造現場でプロとして活躍している眞藤麻央さんが登壇しました。

――レコールバンタンでの学びで印象に残っていることは？

眞藤さん「いちばん印象に残っているのは産学協同授業です。1年次のマイヤー（MEYER）様、2年次のコッタ（cotta）様、3年次のサクマドロップス様と、企業様とコラボしてレシピ開発を行いました。チームの中で、企業様が何を求めているのか、お客様が何を求めてどう伝えるのかを考えるのがすごく勉強になりました。レコールバンタンに入学してよかったなといちばんに思うのは、友達同士で実際に実習を行うので、自然とコミュニケーションが取りやすかったことです。今こうして社会に出て働いていても、周囲とコミュニケーションがスムーズに取れているのは、間違いなくバンタンの実習で培われた経験があるからだと感じています」

――在学中の大きな思い出はありますか？

眞藤さん「やっぱり『スイーツ甲子園』ですね。今振り返っても、当時のミスしたところなどは『悔しいな』という想いがずっと残っています（笑）。今でもはっきりと記憶に残っているのは、『完成してからケーキを食べるまでの時間が短かったため、中の方がまだ少し冷凍っぽかった』という指摘です。そこがかなりの減点対象になってしまいました。実は、作っている最中から『時間内に固めきれない』とだいぶ苦戦していたんです。あらかじめ作るケーキのサイズをもう一回り小さくしていれば、すぐに固まったし、審査のときにも解凍が間に合ったのかな、と。当時はドライアイスなどを使って必死に固めようと頑張ったのですが……。でも、大会が終わった後に審査員のシェフの方々からいただいたアドバイスは、その後の自分にとって、かなり良い学びになりました。今でも本当に悔しさが残る、でも今後の色々なことに活かせる貴重な経験になりました」

――進路を考えた際、なぜ「Mr. CHEESECAKE」を選んだのですか？

眞藤さん「一般的に、飲食業界は『体力的に大変だ』という話をよく耳にしており、だんだん働くのが不安になってきてしまって……。そんな時に、いま働いている『Mr. CHEESECAKE』の求人を見つけたんです。『働きやすい環境、1人1人が長期的に安心して働ける環境づくりをしている』と書かれていて、そこにすごく惹かれて『ここなら自分も働けるかもしれない』と思い、応募しました」

――現在の業務内容と、職場の雰囲気を教えてください。

眞藤さん「ケーキを急冷するポジションを1年ほど経験し、いまはオーブンのポジションです。製造現場はスピード感を持って行わないといけないので、最初は仕事に追いつくのが大変でしたが、同期や先輩に具体的なアドバイスをいただきました。実際に働いてみると、キッチン内はスピード感がありつつも、すごくコミュニケーションが活発です。各チームの風通しも良く、プライベートの話を日常的にするくらい、本当にみんなの仲が良い職場ですね。とても安心して働ける環境だと実感しています。仕込みから梱包まで、一つひとつの工程に一切妥協せずこだわっているところが、他のブランドとは違う『Mr. CHEESECAKE』ならではの誇りであり、やりがいです」

――プロを目指す後輩たちへメッセージをお願いします。

眞藤さん「自分の経験から『もっとこうしておけばよかった』と思うアドバイスが2つあります。1つ目は、『班の中だけでなく、クラス全体でコミュニケーションを取れるようになること』です。授業では、自分の班のことだけに集中して、全体でのコミュニケーションが少なくなってしまう瞬間がありました。円滑な作業にするためにも、現場に出ると視野を広く持つことが求められるので、班を超えて全体でコミュニケーションをしたほうがいいと思います。在学中から意識を持っておくと良いと思います。2つ目は、『自分がやっているその作業に、どれくらい時間がかかっているかを客観的に意識すること』です。学生時代は、スイーツ甲子園のような大会の時は時間を意識できても、日々の1回1回の授業では、時間管理までは意識できていませんでした。でも、仕事として働くようになると、1日に作る量が厳格に決まっています。それが作りきれないと組織としての残業に繋がってしまいますし、現場では常に時間を意識しなければなりません。日頃の実習からタイムを意識していると、時間がかかっている作業に対して『あ、自分はこれが苦手なんだな』と客観的に気づくことができます。ぜひ今からでも、1つの作業に『何分かかっているか？』を測る習慣をつけて、日々の実習に取り組んでみてください。頑張ってください、応援しています！」と、温かいエールを在校生へ送りました。

【8.  在校生メンバーへの評価は？】

宗崎講師も、在校生メンバーのチームワークを見て「コミュニケーションが取れていて、すごくいいなと思いました。『これ量ったからこれ終わったら交代するね』『今私これを進めているよ』というような、状況共有と次の動きを相談するやり取りが自然にできているのがすごいです。

職場でも連携が取れないと効率が悪くなったり、無駄な動きが生まれたりミスに繋がったりするので、これが現場でできるならもう最高だなと思います。ぜひ業界でお待ちしています」とメッセージを寄せてくださいました。

レコールバンタンでは、在学中から実践的な授業が豊富です。

現役プロフェッショナルから直接学ぶことで、業界で活躍するための実践的スキルを身につけます。