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「あおり」が大事!カルボナーラ&ボンゴレ作りのポイントは?【レコールバンタン高等部ブログ☆】

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2016.06.10東京

「今日はカルボナーラを作ります。フライパンであおる練習もしますよ」

と、船木講師。

「なぜあおるのか? あおると、ソースがパスタにしっかりと絡むからです」

 

★あおりのポイント☆

利き手の反対側の手で持ちます。(利き手は箸などを持つため)

フライパンを出して引きつつ、小さな円を描くようなイメージです。

 

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<カルボナーラの作り方>

1)  ベーコンを切ります。好きな大きさでOK

2) 鍋にオリーブオイル、ベーコンを入れ弱火でじっくりといためます

3) パスタをゆでるときは、お湯に塩を入れること!

 

船木講師「スプーンで、なめてみよう。この塩加減、覚えてね」

学生「ちょっとしょっぱい」

 

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塩が分かるくらい入れるのがポイント!

 

4) パスタは「フェットチーニ」。形は、きしめんに似ています!茹で時間は、8分間。標準よりも2分多めにゆでることでモチモチ感が増すんですよ

5)  パスタと同時進行で、ベーコンを弱火でいためます

6) ボールに、卵黄1個、生クリーム60ccを入れます

7) ベーコンがキツネ色ならぬ「タヌキ色」になるまでいためます。一度火を消し、油の温度を下げます。その後、白ワイン入れ、弱火で白ワインを煮つめます

 

船木講師「ソースで大事なのが『乳化』。これは、水と油がよく混ざり合った状態にすること。

乳化させると、パスタにからみやすいソースになります」

 

8) 煮つまったら火を消し、パスタの茹で汁をおたま1杯分入れます。(6)のボールに、(8)を

入れボールでよく混ぜてからフライパンに戻します

9) フライパンにパスタを入れ「あおり」ます。ソースがどろっとしてきたら、盛りつけ!パルメザンチーズと、黒こしょうで仕上げます。

 

んん、黒こしょうのいい香り!

できたてアツアツを試食して……

「クリームが濃厚でおいしい」

「うまっ」と、感激する学生たち。

 

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デモの後は、いよいよ調理です!

ベーコンの焼けるじゅわじゅわ〜っ!という音が響きます。

船木講師「ベーコンからおいしい脂が出てるよ。焦がさないように」

 

また、ガス台の順番待ちをしている学生は、

岩塩を使って「あおり」を猛練習!

でも、岩塩がこぼれてしまうことも……。

「思い切りやりなさい!後で掃除するから大丈夫」と、アシスタントの佐藤講師が励まします。

 

できあがったら、すぐに試食!

「しょっぱ〜い(笑)」

 

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あるチームは、ゆで汁に塩をいれすぎちゃったようです!

「こっちはいい感じだね!」

お互いのカルボナーラを食べ比べて、味を研究します。

 

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 試食を終えた後は、ボンゴレビアンコの作り方を学びます。オリーブオイルに、唐辛子、ニンニクを入れて火にかけます。細麺の「スパゲティーニ」は5分茹でます。

船木講師「パスタの種類やメニューによって、茹でる時間は違います」

ニンニクの香りがたってきたら、火を消して、アサリと白ワインを入れ酒蒸しにします。2分ほどしたら、トマトを入れ、茹で汁とパスタを投入。ここでも「あおり」が大切!

パセリを盛りつけて、できあがり!アツアツをめしあがれ!

 

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船木講師「アサリが、ちゃんとパスタの中にいるでしょ?」

「んん、おいしいー」

「今までレトルトのソースを使ってたけど、これからは自分で作ります!」

と、満面の笑顔に。

 

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「あおり」をマスターして、

これからも色々なメニューに挑戦してくださいね!

 

 

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