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高等部パティシエ専攻「タルトグリオットピスターシュ&タルトマロンノワゼット」製菓実習に密着!

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2016.12.10東京

本日は高等部パティシエ専攻の授業におじゃまします!

 

今回の製菓実習は「タルトグリオットピスターシュ」「タルトマロンノワゼット」

 

「タルトグリオットピスターシュ」ピスタチオフランボワーズのタルトです。

 

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「ピスタチオを使ったスイーツはフランス菓子の王道」と講師。

 

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まずは焼き上がったタルト生地にピスタチオのクレームダマンドを入れていきます。

隙間ができないようにクルクルと丁寧に回しいれるのがポイント!

 

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そして、すみやかにオーブンへ。

オーブンの中にはタルトマロンノワゼットのタルト生地を焼きあげているところ。

 

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「2つのスイーツを効率よく仕上げるためには時間を意識して!」と講師からアドバイス。

複数のスイーツを手際よくつくるコツも覚えていきます。

 

「タルト生地は下の部分だけ焦げすぎないように、生地の下に鉄板をかませるのがテクニックです」と講師から指示。

 

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キレイに焼き上がったタルトグリオットピスターシュの上にクッキーをそぼろ状にしたシュトロイゼルをのせます。

ポロポロとこぼれやすく学生たちも「こぼれちゃう!」と苦戦。

学生同士「もっとこっちにのせたら?」などアドバイスしあいながら仕上げ、もう一度オーブンの中へ。

 

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その間に「タルトマロンノワゼット」のタルト生地にいれるマロンのシュクセノワゼットをつくります。

「タルトマロンノワゼット」ヘーゼルナッツのタルト。

 

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砂糖と卵白をツヤが出てツノが立つまで泡立てヘーゼルナッツパウダーをin。

そしてタルト生地の中にシュクセノワゼットを入れてオーブンへ。

焼き上がりが気になってオーブンの中をのぞきこむ学生の姿も!

やっぱり仕上がりが気になっちゃう♪

 

2つのスイーツが焼き上がりました!

 

タルトグリオットピスターシュを講師が半分に切ると、フランボワーズとピスタチオの美しい層に学生からも「キレイ!」と声があがります。

 

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最後はデコレーション。

タルトグリオットピスターシュにはフランボワーズ、タルトマロンノワゼットには栗をのせていきますが、ここがセンスの見せどころ。

 

美しく見えるよう置き方や配置にこだわります。

粉砂糖のデコレーションも学生それぞれがアレンジしてオリジナリティをプラス。

学生作品の一部をご紹介します♪まずは先生の作品から!

 

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こちらが学生のオリジナルの飾り付けです♪

 

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「そのデコレーションかわいい!」と学生同士、盛り上がります!

ケーキは美味しさだけでなく、見た目も重要♪

 

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フランスの伝統菓子をしっかり学べたようですね。

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