一皿の完成度の高め方とは。「ハイアット セントリック 銀座 東京」で学ぶ、“ペッパーステーキ ヴァン・ルージュソース＆アリゴポテト”

【1. 「ハイアット セントリック 銀座 東京」へ】

調理・プロデュース専攻が訪れたのは、「ハイアット セントリック 銀座 東京」。

現場の最前線で活躍するプロのこだわり、ホテルで働く喜び、ハウスツアーまで、特別なプログラムをご用意いただきました。

今回は、調理・プロデュース専攻3年・先崎知弘さん、高沢遼成さんに密着します。

テーマは、国産牛テンダーロイン（ヒレ肉）を使った「ペッパーステーキ ヴァン・ルージュソース＆アリゴポテト」。肉の基礎処理からクラシックソース、付け合わせまで、プロの技術を学ぶ贅沢な内容です。

教えてくださるのは、総料理長・石田崇郎シェフ、料理長・有働孝司シェフです。

【2. まずは“肉の掃除”から。テンダーロインのトリミング】

講習の前半は、ヒレ肉のトリミングからポーションカットまで、整形技術を実践形式でレクチャーしていただきました。ヒレ肉本体の側面に沿ってつく、紐状の細長い肉の帯「チェーン」の除去。白く半透明で銀色に光る薄いスジ「銀皮」の処理。

さらに脂や硬いスジのカットまで、「歩留まり」と「品質」を両立させる基本工程を、メンバーは間近で見学します。石田シェフが強調していたのは、「食材へのコスト意識を持ちましょう。そのうえで、美味しさを追求します。僕たちはシェフである前に、ビジネスパーソンなんです」という言葉です。

銀皮は食感に直結するため、包丁の刃先を滑らせるように丁寧に外していきます。ポーションカットでは厚みを揃えることが火入れの均一性につながると教わり、メンバーは真剣な表情でメモを取っていました。

メンバーも120～150gのカットに挑戦。シェフのお手本を見ながら、「120gを目指します」と宣言して切り分けます。しかし、一発で目標値に切り分けられたメンバーはおらず、難易度の高さがわかります。

【3. 香りを引き出す。ペッパーステーキの火入れ】

カットしたポーションで、いよいよ「ペッパーステーキ」の火入れへ。強火で焼き色を付けて一度網バットで休ませたら、表面に卵白を薄く塗り、粗く砕いた2種類のペッパーをしっかり押し付けるようにまぶします。ペッパーは“押し付ける”ことで剥がれを防げるのだそう。

その後はペッパーの面から中火で焼き、バターとハーブを加えてアロゼしながらミディアムレアに仕上げていきます。フライパンから立ち上るペッパーとバターの香りに、キッチンの空気が一気に華やぎました。

【4. 味の骨格を作る。ヴァン・ルージュソースとアリゴポテト】

ソースはクラシックな「ヴァン・ルージュ（赤ワインソース）」です。エシャロットを軽く炒め、赤ワインを照りが出るまでしっかり煮詰めて酸味を飛ばし、フォンドヴォーを加えてさらに凝縮。最後にバターでモンテ（乳化させて艶を出す仕上げ）をします。プロセスを一つひとつ丁寧に解説していただきました。

付け合わせは、フランス中南部の郷土料理「アリゴ」。

茹でて裏ごししたじゃがいもに温めた牛乳とバターを合わせ、チーズを少しずつ加えながら、粘りが出るまで木べらで練り上げます。

「アリゴは“練り”が命」という言葉通り、滑らかで伸びのある食感が生まれる瞬間は圧巻。

石田シェフは「じゃがいもを裏ごしする際に、へらを左右にこすりつけるように使う人がいますが、この動きは避けたいです。なぜだと思いますか？」と問いかけます。

考えるメンバーたちに……

石田シェフ「じゃがいもはでんぷん質なので、こすりつけた時点で粘り気が出てしまいます。なので、力のかけ方は上から下にかけるイメージで行います。些細なことですが、こうした積み重ねで、味わいは変わります」とアドバイス。

ステーキとの相性を踏まえた盛り付けまで、細部にプロの視点が光ります。

【5. 一皿の完成度を高めるために】

仕上げは、アリゴを皿に敷き、カットしたペッパーステーキをのせてヴァン・ルージュソースをかければ完成です。トリミングから盛り付けまで、一皿を完成させるトータルの技術を学びました。

一口食べて、肉のおいしさをかみしめるメンバーたち。

先崎知弘さんは「牛肉の塊の基礎処理から見ることができて良かったです。アルバイトや就職しても、1年目から肉を任せてもらえることはないと思います。

実際にカットすることもできたのですが、もっと練習をしていきたい」と意欲を見せます。また、高沢遼成さんは新しい素材、調理技法が学びになったそう。「黒胡椒は知っていましたが、今回使った『ティムドペッパー』は初めて知る食材でした。また、ステーキの味わいもこれまでに食べたことがない深みを感じます」と、真剣な表情で話します。

実習の後は、アクセシブルルームと最上階・127㎡のナミキ スイートを見学！鉄板焼きグリルを兼ね備えたキッチンなど贅を凝らした内装に、メンバーたちも「銀座の街を一望できる」「いつか泊まれるようになりたい」と、テンションが上がっていました。

「ハイアット セントリック 銀座 東京」では、卒業生も活躍中。

パティスリー・シェフの濱田麻実さんにお話を伺いました。

――「ハイアット セントリック 銀座 東京」で働く魅力を教えてください。

「元々ホテルで働きたくて、縁あって『ハイアット セントリック 銀座 東京』に就職しました。働いている従業員も、ほとんどが顔見知り。また、常連のお客様とも会話をすることも多いです。スタッフ同士の距離が近く、アットホームな雰囲気が魅力だと思います」

――どんなお仕事をされているのでしょうか？

「今は、アフタヌーンティーや『NAMIKI667』のデザートを担当しています。デセールという皿盛りのデザートを作る仕事です」

――後輩たちにメッセージをお願いします！

「インターンで現場に入って勉強できるメンバーが、羨ましいです。学生のうちからアルバイトなどで現場に入っていれば、その経験は就職してからもきっと役に立つと思います！」

実際のホテルのキッチンで技術を見て学んだことで、働くイメージがより明確になりました。「ミリ単位のトリミング、わずかな手の動かし方。そのすべてが一皿の完成度を大きく左右する。味わいを変えるのは、些細なことの積み重ね」という教えを受け取り、一人ひとりが自分の料理を洗練させていきます。