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2026.02.27東京大阪
レコールバンタン高等部は、実習中心のカリキュラム。
今回は、複数専攻が合同で実施した、販売実習「VANTAN FOOD FESTIVAL」をレポートします。2月14日（土）は、調理プロデュース専攻在校生（以下メンバーと表記）が1日限定和食店をオープンさせました！
【1. お品書きは全9品】
お品書きは、在校生メンバーが1年間で学んだ技術を活かせるよう考案しました。
先付けは、「茶碗蒸し 蟹 銀餡」
八寸は、「こごみ、たたき牛蒡、鴨味噌、百合根と海老の卵寄せ、お多福豆」
椀物は「蛤 清汁仕立て」
向付は「黒烏賊 沼田炭造り、鮪、酒盗あたり葱」
煮物は「牛蒡の筑前煮風」
焼物は「鯵飛竜頭」
揚げ物は「旬の天ぷら三種盛り（菜花、菊芋、白魚）」
飯物は「炭火鶏の炊き込み、自家製味噌汁」
水菓子は「季節の2色最中、甘酒のアイス」と豪華！（税込3000円）
お品書きのご用意だけでなく、BGMにはお正月に流れるような琴の和風音楽を流し和食店の雰囲気を演出しました。
【2. キッチン＆ホールスタッフが連携！】
コースは、11時スタートと13時スタートの2部制。
お客さまが2回転するため、テンポの良い提供が求められます。
先付けを担当した田中さんは「茶碗蒸しの生地自体はオーソドックスなレシピですが、上にのせる具材が、蟹、とんぶり、イクラなど豪華です！お客さまが楽しんでくださったら嬉しいです」
堤さんは「“銀餡”という透明な餡をのせて仕上げるのですが、かたさを調整するのが難しかったです」と話します。
椀物を担当した山瀬さんは「昆布、蛤、鰹節を組み合わせた軽やかな出汁です。今年最後のイベントなので、すべての技術を出し切りたいです。お客さまに喜んでいただけたら」と話します。
会場は2F、キッチンは3F。
ホールスタッフは、お客さまの召し上がるスピードを観察しながら、調理場にいるメンバーにスマホを活用してリアルタイムで伝えます。
「手が空いている人は、お料理を下に運んで！」と声をかけながら、クラス全体で連携を取ります。
煮物を担当した先崎さんは「授業で習った『飾り切り』という技術で食材を切っています。牛肉は硬くならず、柔らかく仕上げることを意識しました」
焼き物担当の室さんは「鯵を串に刺して炙った料理です。西京味噌に柚子を入れて爽やかに食べていただけるようにしました」
江口さんは、釜めし担当。キッチンタイマーで時間をセットし、釜が沸騰したときのカタカタという音に耳をすませます。
隣では、ニエさんと小林さんが、4人前ずつ天ぷらを揚げています。
御友講師も「この日のために練習を重ねてきた成果が出ていると思います」と、メンバーに調理を全面的に任せ、様子を見守ります。
コース終盤の「自家製味噌汁」は、4カ月前に仕込んだ自家製味噌を使ったこだわりの一杯。
リーダー・小山さんは「お味噌汁は、2回濾しているので色は薄いですが味はついています！初めて、味噌を仕込みましたが、とても力のいる仕事でした」と振り返ります。
メンバーが調理を進める一方で「洗い物、全部もらうよ！」と元気よく声をかける岩田さん。「今回はとにかく動くことを意識しています。率先して動くことで、価値を出したいです」と話します。
コースの締めくくりは、一口サイズの最中。
大川さんは「黒い餡はつぶあん、白い餡はこしあんで、自家製です。お客さまに美味しいと思っていただけたらいいです」
斎藤さんはお客さまの前で、料理について一品ずつ説明。メモを見ることなく、自分の言葉で堂々と伝えます。「コース料理を提供することは初めてなので緊張します。調理は煮物を担当しましたが、上出来だと思います。ただ、一部のお客さまに揚げ物を提供するまでにお時間をいただいてしまいました」と反省点も。
サービスで心がけたことは「笑顔を絶やさないことです！お客さまに温かい時間を過ごしていただきたいです」とコメント。
【3. 「和食」菊地朗講師からメッセージ】
「和食」授業を指導する菊地朗講師は、和食店にてオリジナル料理、郷土料理をベースにした日本酒に合うメニューを調理・開発するプロフェッショナル。
メンバーたちの動きについて、次のように評価します。
菊地講師「事前の準備もしっかりできていました。また、イベント当日も、テキパキと率先して動けているメンバーが多いです。声もかけ合えていると思います。
気になることは、冷蔵庫の中です。現場でも忙しいときは、どうしてもグチャグチャになりがちです。今後の課題として、調理台をきれいにして作業をするだけでなく、冷蔵庫の整理整頓も心がけられると良いと思います」とフィードバックしました。
調理技術だけでなく、段取り力やチームワーク、接客力までを総合的に磨く実践の場となりました。
1日限定の和食店は、メンバーにとって“学びの集大成”。
現場と同じ経験を重ねていくことで、プロとしての一歩を確実に歩んでいきます。
