【特別授業】フィリピン大使館シェフが直伝！国民的料理「レチョン・ベリー」を学ぶ

レコールバンタンでは、国内外で活躍するプロフェッショナルを招いた特別授業を通じて、世界各国の食文化に触れながら実践的に学ぶ機会を提供しています。

今回のゲスト講師は、フィリピン大使館で働くリーブ・イノマタ（Mareve Inomata）シェフ、フィリピン観光省東京支局・PR＆マーケティングマネージャー山本ジェニファーさん、シェフアシスタント・キャサリンさん。

【１．フィリピンとは？】

7000以上の島々からなる東南アジアの島国です。首都はマニラで、アジア有数のリゾート地でありながら、東京・大阪などから直行便が飛んでいます。飛行時間は4～5時間と比較的近く、語学留学先としても注目を集めています。フィリピンの食文化を代表する料理のひとつが「レチョン」です。

フィリピン観光省・山本さん「レチョンというのは、豚を丸ごと焼き上げる料理です。スペイン統治前からフィリピンで食べられています。レモングラスなどを入れて調理します。フィリピンは野菜も果物も豊富ですが、肉料理が食卓に並ぶことは、豊かさを意味し、誕生日、結婚式などのイベントでも提供されます」

【２．フィリピンを代表する「レチョン・ベリー」（豚バラのロースト）】

リーブシェフ「フィリピン社会において、レチョンは単なる料理ではありません。誕生日、結婚式、クリスマス、新年、町の祭りなど特別な場に欠かせないごちそうの象徴です」

フィリピン観光省・山本さん「伝統的なレチョンを切り分けるとき、多くの人の目当ては豚バラでした。2000年代以降になると、少人数でも食べたい、丸一頭では高い、保存や持ち帰りしやすいといったニーズを満たすために考案されたのが『レチョン・ベリー』です。フィリピンの伝統料理『レチョン』を現代風にアレンジしています。皮はパリパリ、中はジューシーなのが特長です。家庭や専門店、レストラン、ケータリングなどさまざまな場面で提供されています」

• 【切り込みを入れる】まず、豚バラ（約3kg）の皮を下にして置き、肉の部分に約1cmの深さで格子状に切り込みを入れます。

• 【味付け】塩を揉みこみます。ニンニク、黒コショウ、醤油、すだち（各大さじ2）を肉にすり込みます。
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• 【詰める】レモングラス、長ネギ、パイナップル、八角を均等に並べます。レモングラスは叩いてから入れるのがポイント。

• 【巻く】しっかりと巻き、具材がはみ出ないようにします。横から結び、棒状にします。バットに入れたほうが安定します。

リーブシェフ「冷蔵庫で、1晩おくとよいです。味がしみこみ、皮が乾くのでパリパリになります。パリパリの皮とジューシーな肉は、フィリピン人が大好きな味です」

焼き方は、二段階です。まず、オーブンを160度に温めておきます。2.5～3時間かけてじっくりと焼きあげます。高温で焼くと皮だけ焦げてしまうので注意。第二段階は、220～230度に上げ、20～30分焼きます。10分ごとに天板の向きを変えます。

オーブンに入れる前に、オイルと酢（各大さじ1）を塗るのがポイントです。

また、フィリピン・ボホール島の1家族しか作れないという「ティブオック塩」、フィリピンのザンバレス州ボトランで女性たちによって受け継がれてきた、ニッパヤシの葉で包まれた伝統的な手作り海塩「Asin sa Buy-o（アシン・サ・ブヨ）」など貴重な塩を見せていただき、味見もさせていただきました！

【３． アレンジ料理「レチョン・パクシウ」とは】

残ったレチョンを無駄にせず、美味しく食べるためのアレンジ料理が「レチョン・パクシウ」。

リーブシェフ「パクシウは、お酢で煮るという意味です。フィリピンは酢の種類がたくさんあり、酸っぱさでうま味を出します」

炒めたニンニク、玉ねぎにレチョンを加え、水、醤油、サトウキビ酢、ローリエ、黒こしょうを加えます。お酢を入れたら、酸味が出てしまうので2～3分はかき混ぜないのがポイント。レチョンソース（レバーソース）、オイスターソースを加え、仕上げに片栗粉を入れます。

試食をして……

猪ノ子石さん「レチョン・ベリーは、スターアニスなどの香り豊かで美味しかったです」

横山さん「皮がカリカリで、中はふわふわです！個人的には『レチョン・パクシウ』の食べ方が好き。酸っぱさもあり、ほろほろの食感で角煮に近いかもしれません」

近年、マニラおよびセブのレストランがミシュランガイドで紹介されるようになりました。フィリピン料理や現地のローカルレストランは、世界水準の評価を受けています。

リーブシェフ「ぜひ、将来『レチョン・ベリー』を味わいにフィリピンに来てください！」

フィリピン観光省・山本さん「フィリピンの食文化にも興味を持っていただけたら嬉しいです」とメッセージを送りました。

大使館の多い「代官山」という立地をいかした国際色豊かな授業。

在校生メンバーにとって、学びの多い時間となりました。