「食」のデザインスクール レコールバンタン高等部

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コース詳細

レストラン・ホテル・カフェなど飲食店で提供される商品レベルの料理やドリンクをつくる高度な製作技術、メニューを開発する創造力、盛付デザインのセンスに磨きをかけ3年間で現場即戦力の料理人・バリスタ育成を目指すコースです。

  • 実習および男女比率

調理・バリスタ専攻の特長

  • point01現場即戦力の技術習得をつける実習中心授業

    point02各ジャンルの一流講師による実践的教育

    point03多彩な料理ジャンルを学ぶカリキュラム

    フランス料理

    イタリア料理

    エスニック料理

    カフェバリスタ

    日本料理

    中華料理

    製菓・製パン

    レシピ考案

  • 調理・バリスタ専攻の特長

カリキュラム

年間カリキュラム

教育内容
1年次
調理Ⅰ
調理器具の使い方
クリンネスの基本
包丁の持ち方と基本
野菜カットの基本
ドレッシングの乳化と製法
ポタージュの製法
鮮魚のポワレ
魚介類の扱い方 (三枚おろし)
煮込み料理の基本
製菓
製菓器具の使い方
教室の使い方(オーブン、ミキサーなど)
計量のテクニック
製菓の基本動作(姿勢)
基本材料の役割(卵・牛乳・砂糖)
生地の膨らむ原理・焼成工程
クッキー生地の製法
生クリーム・カスタードの製法
シュガーバター法・乳化について
ドリンクⅠ
マシンの使い方
グラインダーの使い方
エスプレッソ抽出
カプチーノの基本技術
コーヒー豆の基礎
製パン
製パン機器の使い方
分割・小物丸めの技術
製パン基本工程の流れ
生地の伸ばし技術
仕込み水温の求め方
2年次
調理Ⅱ
ベシャメルソースの製法
ローストチキンの製法
卵料理の基本
料理の分類
トースト・サンドウィッチ
きのこ加熱調理
クリームソースの基本
鶏肉の下処理・加熱見極め
野菜の下処理
野菜の旨みの引き出し
グリルの基本
パスタの基本
ピッツァ生地の製法
ビュッフェメニューの構成
大量製造の工程設計
海老の下処理
オードブルバリエーション
ソースのバリエーション
手打ちパスタの製法
フライパンの煽り技術
フルーツのカッティング基本
ドリンクⅡ
紅茶の抽出
ハート型カプチーノ製法
ハンドドリップの技術
コーヒー豆の焙煎知識
エスプレッソの抽出条件
シェイカー・バーツール基礎
フレーバーシロップ使い方
3年次
調理Ⅲ
出汁の基本
魚介類の三枚おろし~造り
大型魚の扱い方
中華料理の基礎・知識
中華鍋のならし方
フリットの製法
鶏がらの製法
ハーブやスパイスの扱い方
エスニック食材の応用
鴨肉の下処理と加熱製法
仔羊の下処理と加熱製法
ビストロメニューの理解
包丁スキルの発展
大量仕込みの現場練習
複合的な鍋操作
盛付のバランスと色合い
売価と原価のバランス
調理オペレーションを考慮したレシピづくり
ショップコンセプトにつながる調理レシピづくり
ドリンクⅢ
ブレンドコーヒーの大量抽出
ノンアルコールカクテル
ハーブティーの抽出
テイスティング・カッピング
食べ物とのマリアージュ
ラテアートスキルアップ
オリジナルドリンク考案

カリキュラム例

  • カリキュラム

ピックアップ 授業

POINT01 野菜の切り出し練習

料理人の基礎技術です。包丁の研ぎ方から実際に力を入れずにキレイに切れるコツを身につける練習です。

POINT02 鮮魚の三枚下ろし実習

魚を美味しく食べるために必要な基本的な裁き方です。三枚おろしは和食・洋食に関わらずとても大事な技術です!

POINT03 パスタ製作実習

パスタはソースづくり、茹で、乳化など重要なポイントがたくさんあります!初めの授業では麺から作ります。

講師紹介

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • 山下 春幸

    HAL YAMASHITA 東京オーナー兼エグゼクティブシェフ
    山下 春幸

  • 田中 修二

    ル・クロ シェフ
    田中 修二

  • 濱口 昌大

    selsalsale オーナーシェフ
    濱口 昌大

  • 杉本 匡隆

    L’INSIEME シェフ 株式会社プロジェクトリンシエメ 取締役/シェフ
    杉本 匡隆

  • 篠崎 好治

    エノテカバール プリモディーネバリスタ 日本バリスタ協会(JBA)技術研究委員長
    篠崎 好治

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