「食」のデザインスクール レコールバンタン高等部

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コース詳細

「食」は国境を超える。多重なルーツが織りなす、オリジナルの料理を目指して。和のエッセンス×各国料理×デザイン をテーマに技術習得し、国内外で活躍を期待できる"和"のテイストを持った料理人を育成します。

  • 実習および男女比率

TOKYO フードデザイン学科の特長

  • point01海外でも注目の和のルーツ”江戸前”を学ぶ

    そば、鰻、すし、天ぷらなど、江戸時代から続く伝統の料理技術と職人のスピリットを学びます。また素材の活かし方・目利き力を磨き、器やデザインなど総合的な感性を習得します。

  • 海外でも注目の和のルーツ”江戸前”を学ぶ
  • point02ワールド8フードプログラム

    フレンチとイタリアンを中心とした世界主要8大料理(フレンチ・イタリアン・日本・中国・スパニッシュ・アメリカン・メキシカン・エスニック)を学ぶことで、多様あ食材・調理法・文化お習得し、創造性を高めます。

  • ワールド8フードプログラム
  • point03調理師免許と語学の習得

    3年間のアルバイトやインターン先で実務経験を積むことが可能です。そして海外でも有利になる鯛理師免許取得の条件を満たします。また英語を学び一流店への就職を有利に、海外で働くことも想定した学習をします。

  • 調理師免許と語学の習得

カリキュラム

年間カリキュラム

教育内容
1年次
実習
調理器具
クレンリネス
包丁の持ち方
葉野菜の扱い
ドレッシング製法(乳化)
野菜の切り出し
マヨネーズ製法
ブランシールの基本
加熱調理法
ポッシェ
スープ製法
シュエ
フライパン技法
米の煽り
ベシャメルソース製法
卵の加熱調理法(オムレツ)
パスタのゆで方・塩加減の調整
パスタソース製法
スパイスの扱い
カレールー製法
煮込み料理
ハンバーグ製法
加熱調理法
ポワレ
ドリンクの道具
エスプレッソ
ドリップ
サイフォン
紅茶
カプチーノ
カクテル
コーヒー豆産地について
実習
製パン基本工程
製菓器具
衛生管理
製菓基本材料
クッキー生地
フレンチメレンゲ
ナッペ
パイピング
魚の三枚おろし
魚の扱い方
火入れ
食材別の揚げ方・温度の違い
揚げ物の火入れの見極め
肉の性質に合わせた加熱法(低温加熱、両温加熱)
丸鶏の捌き方
パンの基本製法
ピッツァ・グリッシー二
手打ちパスタの製法
グリルパンを使った炙り焼き
卵の火入れ/プレート盛り付け
フレンチプレート
イタリアンプレート
オリジナルランチメニューの制作
レストランでの前仕込みの仕方
座学
シェフ押しての働き方・やりがい
ホスピタリティ・サービスについて
ショップリサーチ(課外学習)
接客英会話
食材学
栄養学
カトラリー
キッチンツール
サービス
レシピ作成
原価計算
就職活動対策
デビュープログラム(販売実習/企業連携)
店舗に向けたメニュー企画
提供実習
2年次
実習
各国料理の文化と艘法
和出汁の取り方
醤油の使い方と種類
剌身の盛り付け
各国料理における出汁料理の違いと製法
フランスの地方料理と特徴
イタリアの地方料理と特徴
アジア料理(タイベトナム)の調理法と特徴のある食材について
中華食材と調味料の使い方
ハワイ料理の特徴
アメリカの地方料理と特徴
メキシコ料理の特徴と食文化について
スペイン料理の特徴と食文化について
実習
マクロビオティックメニューについて
プラントベースメニューについて
シーンに合わせた食事の提供スタイル
モレキュラー・ガストロノミー
デザートプレート
保存料理(コンフィ、燻製、ベーコンなど)
シャリュキュトリー(自家製ソーセージ、パテ、テリーヌなど)
ジビエ料理(鳩、鴨など)
料理に合ったソースのバリエーション
コース料理の組み立て方(オリジナルメニュー考案)
座学
接客英会話
食品アレルギー
食文化
ツールデザイン
SNSを使ったプロモーション
ハーブ・スパイスを使った調味料づくり
カメラの使い方
食材学
業界の仕組み
開業について
薬膳
食育
ジェロントロジー
ビジネスマナー
一般常識
デビュープログラム(販売実習/企業連携)
インターン
パーティーケータリング
レストラン商品開発
販売実習
3年次
実習
寿司の握り方
酢飯の作り方
素材の目利き
素材を活かす方法
卵焼き
漬物
味噌づくり
川魚の捌き方
うなぎ料理
焼き鳥
実習
日本各地の伝統料理
各地方の食文化の違い
各地方の調味料の特徴
そば打ち
天ぷら
うどん
中華麺
和ハーブ
日本の食材について
海外に向けた和食の提案の仕方
イノベーティブフュージョン
日本を含めた世界8カ国の調理技術と知識をベースに、新たな東京発信料理を考案
座学
接客英会話
日本の食材学
器やデザインの知識
発酵について
フィロソフィについて
デビュープログラム(販売実習/企業連携)
インターン
オリジナル料理
販売実習

カリキュラム例

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