「食」のデザインスクール レコールバンタン高等部

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コース詳細

パティシエとして必要とされる味覚・食感にこだわったスイーツをつくる高度な製造技術と知識、メニューを開発する創造力、盛付デザインのセンスに磨きをかけて3年間で現場即戦力のパティシエ育成を目指すコースです。

  • 実習比率

タイアッププログラム

ヨーロッパを中心に世界15カ国のパティシエが加盟している協会「ルレ・デセール」の副会長ピエール・エルメ氏のブランド、日本でもマカロンで有名なピエール・エルメ・パリとのタイアップ授業。ピエール・エルメ氏のレシピと技術を現場のシェフから学びます。また、パリ海外研修ではピエール・エルメ・パリでの現場研修を行います。

パティシエ専攻の特長

  • point01現場即戦力の技術習得をつける実習中心授業

    point02一流パティシエ講師による実践的教育

    point03多彩な技術・知識により幅広い就職選択

    パティシエ

    ブライダルパティシエ

    ホテルパティシエ

    カフェパティシエ

    ショコラティエ

    ブーランジェ

    スイーツプランナー

    製菓メーカー 商品開発

  • パティシエ専攻の特長

カリキュラム

年間カリキュラム

教育内容
1年次
製菓Ⅰ
製菓器具の使い方
教室の使い方(オーブン、ミキサーなど)
計量のテクニック
製菓の基本動作(姿勢)
基本材料の役割(卵・牛乳・砂糖)
生地の膨らむ原理・焼成工程
クッキー生地の製法
生クリーム・カスタードの製法
シュガーバター法・乳化について
調理
調理器具の使い方
クリンネスの基本
包丁の持ち方と基本
野菜カットの基本
ドレッシングの乳化と製法
ポタージュの製法
鮮魚のポワレ
魚介類の扱い方(三枚おろし)
煮込み料理の基本
製パンⅠ
製パン機器の使い方
分割・小物丸めの技術
製パン基本工程の流れ
生地の伸ばし技術
仕込み水温の求め方
ドリンク
マシンの使い方
グラインダーの使い方
エスプレッソ抽出
カプチーノの基本技術
コーヒー豆の基礎
2年次
製菓Ⅱ
定番菓子の由来・製法
フレンチメレンゲの立ち上げ
生地とメレンゲの合わせ方
型の扱い方・絞り方
マカロナージュのテクニック
ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ
フィユタージュ生地
ブリゼ生地
パイの膨らむ仕組み
2番生地の活用方法
粉類の多い生地の製法
焼成温度・時間による違い
絞りのバリエーション
モンタージュの基本
アングリレーズソース
クレームオーブルの製法
チーズの味・加工法の違い
各種クリームの理解・製法
ホテル・ウェディングの製法
アシエットデセールの盛付
ロールバリエーション
製パンⅡ
ベーカーズ%の理解
小麦粉の成分・分類
塩・卵の製パンの役割
ミキシング工程
食材とパンの合わせ方
食材の扱い方・下処理
製パンに必要な基礎調理
3年次
製菓Ⅲ
複数商品の仕込み方法
チョコレートの扱い方
大量仕込みの現場練習
型の扱い方・絞り方
フランス地方菓子の製法
コンフィチュール加工技術
アイス・ソルベの製法
デザートの構成
クレームフランジパーヌ
フィユタージュ生地応用
高度な組み立て技術理解
グラサージュ
パイピング技術
モンタージュ応用
ビスキュージョコンド製法
シュガーペーストの扱い方
生地のシュミゼ
グラサージュのかけ方
パターデコールの技術
ガナッシュの乳化
チョコレートの特性、テンパリングの理論
製パンⅢ
生地状態の見極め
手ごね製法
生地折込のポイント
発酵のメカニズム
麺棒折込応用スキル
油脂の製パン上での役割

カリキュラム例

  • カリキュラム

講師紹介

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011日本代表キャプテン
    鍋田 幸宏

  • Seiichiro,NISHIZONO La patisserie パティシエ
    西園 誠一郎

  • パティスリーAgricole オーナーシェフ
    奥田 義勝

  • En Vedette オーナーパティシエ
    森 大祐

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イベント情報

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