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コース詳細

パティシエとしての製造技術・メニュー開発する想像力だけでなく、飲食店を開業するにあたっての知識を学ぶコースです。

※3年生まではパティシエ専攻と同様のカリキュラム

※4年次は週3日受講

  • 実習比率

パティシエ&カフェオーナー専攻の特長

  • point01開業経営の知識習得

    オリジナルの商品を製作し、実際にマーケティングやSNSでのPR方法など開業を視野に入れた具体的なことを学び、自分のお店の事業計画書を作成します。

  • 開業経営の知識習得
  • point02JBAライセンス(バリスタライセンス)の取得

    製菓だけではなく、カフェオーナーを目指すために必要なドリンクの知識を習得し、バリスタも目指せる本格的なJBAライセンスの取得を目指します。

  • JBAライセンス(バリスタライセンス)の取得
  • point03フードスタイリング・撮影実習

    素材テーマ別レシピ考案とフードスタイリング(見せ方)を学び、カメラの基本操作やSNS向けフォトジェニックな写真の撮影まで一貫して学び現代に合った発信方法を実践します。

  • フードスタイリング・撮影実習
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カリキュラム

年間カリキュラム

教育内容
1年次
製菓
道具の種類と使い方
教室、オーブンの使い方
衛生管理について
調理
道具の種類と使い方
クリンネスの基本
加熱・非加熱調理法
ドリンク
道具の種類と使い方
マシンの構造と使い方
基本動作
デザイン・マーケティング基礎
ホスピタリティについて
ショップリサーチ
食器・カトラリーについて
ラッピング技術
色彩について
ディスプレイについて
スタイリング撮影テクニック
アイテム例
プリン/ブリュレ/マドレーヌ/フィナンシェ/ディアマン/ブルードネージュ/フォンダンショコラ/ショートケーキ/シフォンケーキ/タルト・ショコラ/ルレオバナーヌ/タルト・ポワール/ショコラカフェ/エスプレッソ/ドリップコーヒー/紅茶/カプチーノ/スムージー/オリジナルドリンク/セパレートティー/ハーブティー/バーニャカウダ/サンドウィッチ/ミネストローネ/ポタージュ/チャーハン/オムレツ/オムライス/カルボナーラ/ドリア/ハンバーグ/チキンポワレプレート/ナシゴレン/アラビアータ/ペペロンチーノ
2年次
製菓Ⅱ
定番菓子の製法
作業性の追求
テクニックの向上
製菓テクニカル
各種クリームの製法、チーズの加工法、大量仕込み、フランス地方の菓子製法、コンフィチュール
デザイン・マーケティング応用
企業産学の商品開発、販促フライヤー制作、プレゼン資料作成、SNSを活用したプロモーション活動
アイテム例
カトルカール/シシリアン/キッシュ/ムラングココ/サブレポッシュ/ブラウニー/ガレット/キャラメル
3年次
製菓・応用技術
チョコレートの特性
テンパリング
オリジナルアイテム構築
商品企画
オリジナルの新しい商品のアイデア・企画を生み出します。様々な企業様との取組みを経験。
店舗実践
将来自分のお店を持つことをイメージした、経営のノウハウを実践的に学ぶ。
アイテム例
ヴェリーヌ/サヴァラン/フロランタン/シブースト/サントノーレ/オペラ/マンディアン/クリスマスケーキ/ショコラ/ムースショコラノワール
特別プログラム(年間)
文化祭
スキルチェック
ベーシックプログラム
アドバンスプログラム
アイデアワーク
特別プログラム
販売実習レベル1(サービス・ホスピタリティ)
販売実習レベル2(店舗運営)
販売実習レベル3(オリジナルメニュー)
食品衛生責任者資格取得
卒業制作展
就職特別講義
4年次
経営知識
飲食店の売上構造の理解
経費と事業計画の設定
売上、利益、損益分岐点の理解
開業知識
飲食業開業における届出と法律
開業融資に関して
SNS
マーケティングについて
経営実践
グルメサイト分析
インフルエンサーPRについて
家具・照明の種類
事業計画書作成
メニュー企画書作成
撮影実習
カメラの基本操作
カメラ機材の操作方法
静止画撮影の基本
(レシピサイト・アプリ向け)素材・テーマ別レシピ考案とフードスタイリング
柄、素材、デザインの持つイメージについて
(SNS向け)フォトジェニックな写真の撮影、光の活用法
(レシピ動画向け)シナリオ作成と撮影

カリキュラム例

  • カリキュラム

講師紹介

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011日本代表キャプテン
    鍋田 幸宏

  • パティスリーAgricole オーナーシェフ
    奥田 義勝

  • En Vedette オーナーパティシエ
    森 大祐

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