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コース詳細

製菓のみを徹底的に学ぶ2.5年間。一流シェフの技術を学び現場即戦力のパティシエを育成。

グランパティシエ専攻の特長

  • point01トシ・ヨロイヅカ 監修カリキュラム

    日本のトップパティスリー「トシ・ヨロイヅカ」のオーナーシェフ鎧塚俊彦氏によるカリキュラム監修。確かな技術と最先端のレシピを学びます。

  • トシ・ヨロイヅカ監修カリキュラム
  • point02ファーム トゥ テーブル

    いちごやブルーベリーなど食材から作るお菓子作り「Farm to table(ファーム トゥ テーブル」。より深い知識を身につけ現場で即戦力になるパティシエを育成します。

  • ファーム トゥ テーブル
  • point03フランス留学

    2年次に1ヶ月半~3ヶ月の留学を経験。現地での実習はもちろんホームステイを通じてフランスの文化やトレンドを学び感性豊かなパティシエを育成します。

  • フランス留学

講師紹介

鎧塚 俊彦

鎧塚 俊彦
Toshi Yoroizuka オーナーシェフ

良い菓子職人になるために必要な事は
『豊富な知識』と『熟練した技術』、そして『人間教育』。
私達は皆さんの手助けを全力で行います。

良い菓子職人になる為に必要な事は豊富な知識と熟練した技術。それらをしっかりと学んで頂きます。しかしそれだけでは良い菓子職人にはなれません。「人としての軸がしっかりしている人は必ず本物を作れる人間になる」の理念に基づきまずは人間教育に重点をおき礼儀の重要性を説きそして人間教育の一環として今回導入するのは「畑からの菓子作り」。農業を通して一つの物を作ることの大変さや大切さを身を持って学んで頂きたい。最後にこの学校では様々な分野で活躍される方々と触れ合い自身の夢を膨らませると共にそこに向かっていく道筋を模索して頂きたい。私達は手助けを全力で行います。ただ道を切り開き自身の足で歩んでいくのはあなたです!

小山 進

小山 進
PATISSIER eS KOYAMA オーナーシェフ

業界の最前線で活躍されている鎧塚シェフにパティシエとして社会人として本当に大切な事を学ぶには2年半という期間がベストだと思います。この2年半を有意義なものにして頂き、業界のニーズにフィットしている9月卒業後即戦力として大活躍してください。

吉田 守秀

吉田 守秀
MORI YOSHIDA オーナーシェフ

人間教育また畑からの菓子作りとプロのパティシエに本当に必要な事が詰まった濃い2年半になる事と思います。また9月卒業という事が就職活動が国際的になり、世界で活躍するパティシエ達が増える事を楽しみにしています。

辻口 博啓

辻口 博啓
LE CHOCOLAT DE H パティシエ・ショコラティエ/オーナーシェフ

鎧塚さんの授業をしっかり二年半も学べる事は一年で就職を探すカリキュラムとは全く違い信頼性の高い期間であります。9月卒業というタイミングも業界にとっても就職する方々にとってもメリットのある時期です。鎧塚さんの下で学ばれた方ならば私の会社ではウエルカムです。

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カリキュラム

年間カリキュラム

教育内容
1年次
製菓
道具の使い方
教室、オーブンの使い方
衛生管理について
製菓・製パン
基本姿勢、テクニック
絞り、ナッぺ、パイピンク
材料の役割
調理ドリンク
調理ドリンクの基本
クリンネスについて
味の美学
食材による製品の違い
素材の探求
農園実習
いちご、ブルーベリー、メロン、ハーブ、レモンなどの、苗の植え付けから、日々のお手入れ、収穫まで実践。食材の生産家庭から習得。
サービス・デザイン
ホスピタリティについて
ショップリサーチ
食空間と音楽について
食器・カトラリーについて
ラッピング技術
スタイリング撮影技術
アイテム例
プリン/ブリュレ/マドレーヌ/フィナンシェ/フォンダンショコラ/ショートケーキ/シフォンケーキ/タルト・ショコラ/タルト・フロマージュ/タルト・バナーヌ/クラシックショコラ/ケークショコラ/紅茶のシフォン/ルレオバナーヌ/ムラングシャンティ/ヌガー・グラッセ/テーブルロール/ベーグル/シナモンロール/カレーパン/オムライス/サンドウィッチ/ミネストローネ/エスプレッソ/ドリップコーヒー/紅茶/カプチーノ/シュークリーム/エクレア/リーフパイ/パルミエ/マロンパイ/モンブラン/パリブレスト
2年次
製菓Ⅱ
副材料、洋酒の使用方法
ボンボンショコラの技法
ガナッシュの乳化
ウェディング
ウェディングケーキデコレーション、デセール
レストラン/ホテル
ホテルオペレーション、チョコレートテンパリング
アイテム例
シブースト/パルフェ/クリスマスケーキ/クレープシュゼット/シュトーレン/オランジェット/ブッシュドノエル/オリジナルスイーツ/マカロン/フロランタン/ガレットブルトンヌ/ガトーバスク/クグロフ/オペラ/ミルフィーユ/トリュフ/ボンボンショコラ/パートドフリュイ/ギモーブ/ピティピエ/キャラメルシトロン
3年次
製菓・応用技術
チョコレートの特性
テンパリング
ピエスモンテ
ムースモンタージュ
パイピンク
アメ細工
オリジナルアイテム構築
産学プロジェクト
シュガーアート
商品企画
オリジナルの新しい商品のアイデア・企画を生み出します。フード業界だけではなく、ファッションやインテリア業界など、様々な企業様との取組みを経験。
特別プログラム(年間)
スキルチェック
ベーシック/アドバンス
鎧塚シェフ直伝プログラム
Toshi Yoroizuka短期インターン
国内or海外インターンシップ
特別プログラム
販売実習レベル1(サービス・ホスピタリティ)
販売実習レベル2(店舗運営)
販売実習レベル3(オリジナルメニュー)
ブランドテスト運用
食品衛生責任者資格取得
卒業制作展

カリキュラム例

  • カリキュラム

スペシャルカリキュラム

日産自動車株式会社
未来を担う車と未来を担うパティシエによるコラボ

日産自動車株式会社とトシ・ヨロイヅカとの初の産学協同プロジェクト。バンタン講師でもある鎧塚シェフが『nismo』をイメージしたチョコレートアートを制作。学生たちも制作のサポートに携わりました。

カリキュラム

ピックアップ 授業

POINT01 農園実習

苦手を苦手のまま終わらせない。弱点克服のベーシックプログラムで学生一人ひとりの「苦手」を克服します。

POINT02 材料学

いちごやブルーベリー、メロンなど果物の生産過程を学ぶため農家の協力のもと1人1つの区画を持ち苗の育成から収穫までを実習形式で学びます。

POINT03 オリジナルレシピ

材料学、農園実習など製菓に特化したカリキュラムにより、1年次からオリジナルレシピを作る事が可能です。

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