「食」のデザインスクール レコールバンタン高等部

  • HOME
  • レコールバンタン高等部とは
  • 学部・コース
  • スクールライフ
  • 就職サポート
  • 卒業生紹介
  • 募集要項

コース詳細

製菓のみを徹底的に学ぶ2.5年間。一流シェフの技術を学び現場即戦力のパティシエを育成。

グラン パティシエ学科の特長

  • point01トシ・ヨロイヅカ 監修カリキュラム

    日本のトップパティスリー「トシ・ヨロイヅカ」のオーナーシェフ鎧塚俊彦氏によるカリキュラム監修。確かな技術と最先端のレシピを学びます。

  • トシ・ヨロイヅカ監修カリキュラム
  • point02ファーム トゥ テーブル

    いちごやブルーベリーなど食材から作るお菓子作り「Farm to table(ファーム トゥ テーブル」。より深い知識を身につけ現場で即戦力になるパティシエを育成します。

  • ファーム トゥ テーブル
  • point02フランス留学

    2年次に1ヶ月半~3ヶ月の留学を経験。現地での実習はもちろんホームステイを通じてフランスの文化やトレンドを学び感性豊かなパティシエを育成します。

  • ファーム トゥ テーブル

講師紹介

鎧塚 俊彦

鎧塚 俊彦
Toshi Yoroizuka オーナーシェフ

良い菓子職人になるために必要な事は
『豊富な知識』と『熟練した技術』、そして『人間教育』。
私達は皆さんの手助けを全力で行います。

良い菓子職人になる為に必要な事は豊富な知識と熟練した技術。それらをしっかりと学んで頂きます。しかしそれだけでは良い菓子職人にはなれません。「人としての軸がしっかりしている人は必ず本物を作れる人間になる」の理念に基づきまずは人間教育に重点をおき礼儀の重要性を説きそして人間教育の一環として今回導入するのは「畑からの菓子作り」。農業を通して一つの物を作ることの大変さや大切さを身を持って学んで頂きたい。最後にこの学校では様々な分野で活躍される方々と触れ合い自身の夢を膨らませると共にそこに向かっていく道筋を模索して頂きたい。私達は手助けを全力で行います。ただ道を切り開き自身の足で歩んでいくのはあなたです!

小山 進

小山 進
PATISSIER eS KOYAMA オーナーシェフ

業界の最前線で活躍されている鎧塚シェフにパティシエとして社会人として本当に大切な事を学ぶには2年半という期間がベストだと思います。この2年半を有意義なものにして頂き、業界のニーズにフィットしている9月卒業後即戦力として大活躍してください。

吉田 守秀

吉田 守秀
MORI YOSHIDA オーナーシェフ

人間教育また畑からの菓子作りとプロのパティシエに本当に必要な事が詰まった濃い2年半になる事と思います。また9月卒業という事が就職活動が国際的になり、世界で活躍するパティシエ達が増える事を楽しみにしています。

辻口 博啓

辻口 博啓
LE CHOCOLAT DE H パティシエ・ショコラティエ/オーナーシェフ

鎧塚さんの授業をしっかり二年半も学べる事は一年で就職を探すカリキュラムとは全く違い信頼性の高い期間であります。9月卒業というタイミングも業界にとっても就職する方々にとってもメリットのある時期です。鎧塚さんの下で学ばれた方ならば私の会社ではウエルカムです。

カリキュラム

年間カリキュラム

教育内容
1年次
製菓Ⅰ
製菓器具の使い方
教室の使い方(オーブン、ミキサーなど)
計量のテクニック
製菓の基本動作(姿勢)
基本材料の役割(卵・牛乳・砂糖)
生地の膨らむ原理・焼成工程
クッキー生地の製法
ドイツ・ウィーンなどの伝統菓子
生クリーム・カスタードの製法
シュガーバター法・乳化について
定番菓子の由来・製法
フレンチメレンゲの立ち上げ
生地とメレンゲの合わせ方
型の扱い方・絞り方
お菓子の分類
製菓Ⅰ
マカロナージュのテクニック
ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ
フィユタージュ生地
ブリゼ生地
パイの膨らむ仕組み
2番生地の活用方法
粉類の多い生地の製法
焼成温度・時間による違い
絞りのバリエーション
モンタージュの基本
アングリレーズソース
クレームオーブルの製法
チーズの味・加工法の違い
各種クリームの理解・製法
2年次
製菓Ⅱ
ホテル・ウェディングの製法
アシエットデセールの盛付
マカロナージュのテクニック
ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ
フィユタージュ生地
ブリゼ生地
パイの膨らむ仕組み
2番生地の活用方法
粉類の多い生地の製法
焼成温度・時間による違い
絞りのバリエーション
モンタージュの基本
アングリレーズソース
クレームオーブルの製法
チーズの味・加工法の違い
製菓Ⅱ
各種クリームの理解・製法
ホテル・ウェディングの製法
アシエットデセールの盛付
ロールバリエーション
複数商品の仕込み方法
チョコレートの扱い方
型の扱い方・絞り方
フランス地方菓子の製法
コンフィチュール加工技術
アイス・ソルベの製法
デザートの構成
クレームフランジパーヌ
フィユタージュ生地応用
大量仕込みの現場練習
3年次
製菓Ⅲ
高度な組み立て技術理解
グラサージュ
パイピング技術
モンタージュ応用
ビスキュージョコンド製法
シュガーペーストの扱い方
生地のシュミゼ
製菓Ⅲ
グラサージュのかけ方
パターデコールの技術
ガナッシュの乳化
チョコレートの特性、テンパリングの理論
洋酒、副材料の使用法
アメ細工
大量仕込みの現場練習

カリキュラム例

  • カリキュラム

スペシャルカリキュラム

日産自動車株式会社
未来を担う車と未来を担うパティシエによるコラボ

日産自動車株式会社とトシ・ヨロイヅカとの初の産学協同プロジェクト。バンタン講師でもある鎧塚シェフが『nismo』をイメージしたチョコレートアートを制作。学生たちも制作のサポートに携わりました。

カリキュラム

ピックアップ 授業

POINT01 農園実習

苦手を苦手のまま終わらせない。弱点克服のベーシックプログラムで学生一人ひとりの「苦手」を克服します。

POINT02 材料学

いちごやブルーベリー、メロンなど果物の生産過程を学ぶため農家の協力のもと1人1つの区画を持ち苗の育成から収穫までを実習形式で学びます。

POINT03 オリジナルレシピ

材料学、農園実習など製菓に特化したカリキュラムにより、1年次からオリジナルレシピを作る事が可能です。

ほかにも学校のこと見てみよう

  • 就職サポートはこちら
  • 在校生の声はこちら

イベント情報

このエントリーをはてなブックマークに追加