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2025.08.03東京
レコールバンタン グラン パティシエ学部では、「トシ・ヨロイヅカ」オーナーシェフ鎧塚俊彦講師が監修するカリキュラムのもと、2年半にわたって製菓技術を学びます！
今回は、7月中旬に実施された「卒業制作展（通称：卒展）」最終2日目をレポート。
初日は焼菓子と生菓子の販売のみでしたが、2日目はスイーツの販売に加えて、3種類の皿盛りデザート「デセール」を提供します。
提供は3部制で、12時～、13時～、14時～各回18名様限定。
事前予約で、満席となりました！
当日は、ご案内、会計係、配膳を行うサービスチームとキッチンチームが連携しながら提供をスタート。
「グループで来られるお客さまには、できるだけ同じタイミングでご提供できるようにしたいです」と坂口さん。
【1.デセールメニュー】
メンバーこだわりのオリジナルデセールをご紹介します！
（１）「カシス ラヴァンド」（1500円）
濃厚なカシスとマスカルポーネムースと、酸味のあるカシスコンポートに、ラベンダーアイス、シガール、オレンジチップを添えて。
カシスとラベンダーの爽やかな香りが感じられます。
（２）「フルール ド ぺッシュ」（1600円）
桃のレモンマリネ、フランボワーズソース、パンナコッタ、桃とライチのジュレ、ホワイトチョコ、ローズマリーのクランブル、桃、桃のアイスと重層的な味わいのパフェ。食感と味わいの変化を楽しめます。
（３）「シトロン サラン」（1300円）
タルトシトロンをイメージ。キャラメリゼしたハチミツのムース、塩のソルベ、クレームドシトロン、レモンジュレ、フロランタン、メレンゲという構成で夏らしさを感じさせます。
また、デセールとの「ペアリング」を楽しめるように考案したドリンク「カシスソーダ」「ピーチソーダ」「ジンジャーリモン」（各400円）もご用意しました！
サービスメンバーがテーブルに運ぶと、お客さまが笑顔になり、「わぁ！」と感嘆の声がこぼれます。
販売実習の合間に、メンバーに、スクールでの思い出を聞きました！
【2.グラン パティシエ学部2.5年次・東山さん】
―― グラン パティシエ学部で学んで良かったことは？
「2カ月半のフランス研修です。アルノー・ラエール パリ（Arnaud Larher Paris）など現地のパティスリーでスタージュ（研修）をしました。材料そのものも異なりますし、自分自身の価値観も変わりました。現地で食べたナッツ系のスイーツ、ピスタチオのスイーツが本当に美味しくて、印象に残っています。マカロンも別格でした。東京と気候が異なるので、生地の質感も味わいも違います。こうした気付きを得られたことが、貴重だったと思います！」
【3.グラン パティシエ学部2.5年次・伊藤さん】
在庫管理表、「デセール」の事前予約フォームなどの作成も行ったという伊藤さん。（写真左）
―― 卒展の感想は？
「意思疎通をするのが難しいなと思いました。一人で仕事をするのではなく、役割を分担してコミュニケーションを取りながらチームでお店を実現することが難しいと感じました。どこまで頼めばいいのか？どう頼めば、相手に伝わるかなどを意識しました」
―― グラン パティシエ学部で学んで良かったことは？
「フランス研修です！休日にはベルギーまで足を運び、現地のパティスリーを巡りました。日本でいう駄菓子屋のような、子ども向けのお菓子屋さんのチョコレートも、信じられないくらい美味しかったんです。これからキャリアを築いていきますが、再びフランスに行きたい、という瞬間がきそうだなと思うほど鮮烈な体験でした！」
【4.チーフプロフェッサー・吉田勝彦講師がフィードバック】
「これまでに販売実習を行っているとはいえ、久々のイベントでもあります。出足は、少しバタバタしましたが、2日目はメンバー同士の連携が取れてきています。昨日よりも成長しているという印象です！」と話すのは、チーフプロフェッサー・吉田勝彦講師。
―― 店舗運営において、改善できる点と、評価できる点は？
吉田講師「自分の仕事をするだけでなく、同時に全体の状況を見て動けるようになるのが理想です。また、初日は11時にオープンし、12時の時点でほぼすべての商品が完売しました。これはオペレーションを含めて、クラスみんなが頑張った証だと思います。
卒業学年のメンバーは、みんなとても明るいです。ミスがあっても気持ちの切り替えができる人ばかり。笑顔を絶やさず、よい接客ができていると思います！」
【5.店長を務めた、グラン パティシエ学部2.5年次・植松風香さん】
―― 「卒展」を振り返って、感想は？
植松さん（写真いちばん左）「これまでの販売実習では、講師陣が手取り足取り教えてくださいました。卒展では、材料の発注から、ルセット（レシピ）を起こすまで、すべて自分たちで行いました。わからないことだらけでしたが、必死に取り組んできました。クラスの中で、例えば、生菓子を頑張りたい人、『皿盛りデザート』に力を入れたい人、看板やショーケースの装飾を頑張りたい人と、一人ひとりの興味・関心が違うので、まとめるのは大変でした。それでも、熱量の高い人と意見を交わしながら頑張れたことは良かったです！」
たくさんのお客さまが訪れてくださいましたが、植松さんにはこんな想いも。「もっと頑張れたんじゃないかな？という悔しい気持ちも、正直あります。本当はモンブランなども提供したかったですし、販売数を増やすこともできたのではないか？と自問します。
また、単にスイーツを作って売る“趣味”の領域ではなく、クオリティや見た目の美しさなど“売るに値するもの”にできるかどうかが課題でした。プロフェッショナルとしての大事な部分だと思うので、卒業後も追及していきたいです」
―― グラン パティシエ学部で学んで良かったことは？
「吉田講師に教えていただいたことです！入学して、自分がレコールバンタンで学ぶ価値をどのように見出せばいいのか、葛藤がありました。そんな中で、吉田講師が努力を認めてくださり、スクール外でのイベントなどにも声をかけて下さり、幅広いチャンスをくださったことを感謝しています」
―― グラン パティシエ学部への入学を検討している後輩にメッセージをお願いします！
「ただ普通に授業を受けるだけではもったいないです。ぜひ、学外での販売イベントやオープンキャンパスのサポートなど、積極的に参加してみてください」
たくさんのお客さまにお越しいただいた「卒展」、無事に幕を閉じました。
グラン パティシエ学部で学んだ製菓技術と、鎧塚シェフが説く「当たり前のことをやり続けること」、「人としての軸を持つこと」を大切に、卒業後もまい進していってください。
皆さんのご活躍を、スタッフ一同、心より応援しています！
