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2021.02.28東京
12月23日＆24日、レコールバンタン高等部パティシエ科３年次の学生たちが、
クリスマスケーキを製作＆販売をしました！
今年は事前に予約されたお客さまのみをお迎えしました。当日の様子をレポートします。
＜製菓実習室＞
手袋をして、スポンジにクリームを塗る作業「ナッペ」に集中する学生。
せっせとイチゴをカットしていく学生……
役割を分担して、効率よく、高い「生産性」で進めていくことが必要です。
＜校舎２F販売ブース＞
開店直前になると、ショーケースに少しずつ展示用のケーキが並び始めました。
横山さん
「今日は販売当日なのでいちばん人手が必要ですが繁忙期なので、
バイト先のお菓子屋さんに行ってしまった子も多いです」と、
少数精鋭で運営していることを明かしてくれました。
実習の楽しさについては……
「通常授業は、『一人一制作』で、ひとつの課題スイーツを作ります。
販売実習では仕込む数も多く、たくさんのケーキに携わることができます。
それが何よりも楽しいし勉強になります！」
お客さまをお迎えする前に、それぞれのケーキを紹介してもらいました。
「ホワイトチョコと苺のジュレ/マンゴーのクリーム」
苺ジュレをマンゴークリームで包み、
さらに練乳、ホワイトチョコレート、水あめでグラサージュ
（ケーキやムースにかけてつややかな光沢を出すこと）されています。
「紅茶とチョコレートのブッシュ・ド・ノエル」
ブッシュ・ド・ノエルは、切り株の形をしたクリスマスの定番ケーキ。
ケーキ下からチョコクリーム、ベリーのジュレ、アールグレイクリームの構造。
「ショートケーキ」
シンプルな見た目でありながら、さまざまな味わいが重層的に楽しめるケーキ。
下から、スポンジ、カスタード＆生クリームを合わせたもの、スポンジ、
イチゴと生クリーム、スポンジの５層に。
「栗のムースと洋梨のジュレのケーキ」
洋梨ジュレを栗のムースで包み、シロップで煮たマロンをあしらいました。
横山さん
「焼き菓子に比べると、生菓子は工程が多く時間がかかるので、１週間ほどかけて少しずつ仕上げていきました。
冷凍していい材料もあれば、当日仕込まなければいけないものがあります。
仕込みの計画が狂わないように、工程を全部洗い出して、その通りに進める難しさがありました」
製菓実習室から、ケーキを運んできた酒井さんは……
「販売実習に参加して分かったことは、クリスマス当日のパティスリーって、こんなに忙しいんだ！ということ。
就職して、いきなり現場に入っていたらきっと思考が追いつかず思うように動けなかったと思います。
今から就職後に活かせる経験を積むことができて良かったです」と話します。
12時にオープンすると、予約されたお客さまが続々といらっしゃいました！
チョコレートで作られたディスプレイもお披露目。
チョコレートの木や、緑色のツリーには、霧状のチョコレートを吹き付ける「ピストレ」で仕上げています。
サンタのフィギュアも飾り、クリスマスの温かさを感じてもらえるような装飾にしました。
お客さん
「予約をしていた◯◯です」
横山さん
「ありがとうございます！
ご予約は、ブッシュ・ド・ノエルひとつでお間違いありませんか？」と確認し、
お会計をして、ケーキをお渡しし、お見送りするまでの接客をひとりで行います。
仕込みから、接客までをトータルで経験することで、実践的な力が身に付きますね♪
2020年は、「おうちクリスマス」「巣ごもりクリスマス」と呼ばれるほど、自宅でクリスマスを楽しむ人が多い年でした。
心を込めて作ったケーキが、お客さまの気持ちを明るく、豊かにできていたらいいですね。
HAPPY HOLIDAYS！
