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「食」のデザインスクール レコールバンタン高等部

[産学協同プロジェクト]ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社様に、パティシエ専攻3年生&調理バリスタ専攻3年生が、オリジナルレシピをプレゼンテーション!【レコールバンタンブログ☆】

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2021.03.19東京

今回は、ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社様との

「産学協同プロジェクト」最終プレゼンテーション試食会をレポートします!

 

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レコールバンタン高等部パティシエ専攻3年生は、

ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社様の「業務用ポッカレモンパウダー」や

「業務用 プロフェッショナルスクィーズ シチリアレモン果汁100%」、

「業務用 冷凍瀬戸内レモンゼスト」、「業務用 業務用冷凍 瀬戸内レモン果皮3ミリカット」を使った飲食店向けスイーツレシピを提案します。

 

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ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社様にて商品開発に携わられている

プロフェッショナルの皆さまに、お越しいただき早速審査がスタート!

 

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<ラングドシャシトロン>

酒井さん

「お父さんが、お土産として家族に買っていくような

お菓子を作りたいと思いました。

生地とチョコレートに『業務用 ポッカレモンパウダー』、

チョコレートに『業務用 冷凍瀬戸内レモンゼスト』を使いました。

インパクトのある見た目にしたかったので、レモンの表皮のようなざらざら感を出すため、

グラニュー糖をふりかけて表現しました。」と、しっかりと要点を伝えます。

 

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佐藤様

「グラニュー糖の甘さも良いですね。

最初の試作からの進化が素晴らしいなと思います」

加藤様

「4歳と2歳の娘がいますが、お客さんとして買いたいと思います」とコメント。

 

評価は上々です!

 

続いては……

 

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<ガレットブルトンヌシトロン>

「業務用 冷凍スペインレモンゼスト」「業務用 冷凍瀬戸内レモン果皮3ミリカット」

「業務用 ポッカレモンパウダー」を使った、焼き菓子ガレットブルトンヌシトロン。

 

津村さん

一般的なガレットでは発酵バターを使いますが、

レモンの風味がなくなってしまうので通常のバターを選びました。

レモンの風味でサッパリ食べられるので、夏でも食べやすいと思います。

自分へのご褒美や、新しいものに敏感な人がターゲットです」

 

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小笠原様

「爽やかなガレットブルトンヌシトロンが集客につながりそう。

『夏でもサッパリ食べられる』というのは、

こちらからお店にご提案するときもキーワードになります」

 

監修する鍋田講師は

「実は、焼き菓子とレモンを組み合わせるのはすごくハードルが高いです。

レモンの含有量を増やすと油分と酸味のバランスが崩れて、食感も悪くなる。

どう調整するかが、ガレットの難しいところです。

お客さまは、見た目の可愛さで選びます。

欲を言えば、形もレモンに寄せるほうが理想ですね」と、意見しました。

 

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<プラリネレモンのシュークリーム>

生クリームとレモンクリームに

「業務用 プロフェッショナルスクィーズシチリアレモン果汁100%」を、

クッキー生地に「業務用 冷凍瀬戸内レモンゼスト」を使った

プラリネレモンのシュークリームです。

 

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大久保さん

「大人向けの、お酒とレモンの味わいを感じられるシュークリームを作りました。

クッキーシューのクッキーにはレモンゼストを、

生クリームにはラム酒を多めに加えています。

ターゲットは大人の女性で、仕事終わりに買って家で食べるイメージで作りました。

上の生地を取って、クリームをすくって食べていただくと食べやすいです」

 

佐藤様

「ラムも感じられますね!大人の女性が、夜に食べるのに丁度よいサイズ!」

加藤様

「レモンの苦み、酸味のバランスが絶妙。

ターゲットとメニューの合致度が高いですね」と評価します。

 

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土屋様

全部、感動するくらい美味しかったです

皆さんが業界に入ると、食領域の中で働く仲間となります。

商品を作って、感動させるのは当たり前。

ただ作るだけではなく、レモンを作っている生産者さんや産地にも思いをはせて。

そして、どんどん有名になっていただきたいと思います」とエールを送りました。

 

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指導してきた鍋田講師も

ただ使うのではなく、実際にいくらで売るのかという視点を持ち、

原価、作業効率を考えて。いかに簡単に美味しいもの、

利益をあげられるものを作れるかがいちばん大事です。

利益をあげるという部分もしっかり考えて

メニュー開発に取り組んでいってください」とアドバイスしました。

 

 

こうして、すべてのプレゼンテーションが終わり、

学生たちもホッとした表情を浮かべています。

 

プロジェクトに参加して……

 

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大久保さん

「授業ではレシピがあり、いかに忠実に再現できるかが大事でしたが、

0からレシピを作るので試行錯誤が必要でした。

自分のアイデアが評価されると、とても嬉しく手応えがあります

 

 

販売されている商品を使ってメニューを考案する難しさもあったようですが、

その分、大きな達成感を味わっているようです!

高等部生から、企業様にプレゼンテーションを行えるなんて、

他のスクールでは経験できないこと。

産学協同プロジェクトを、ぜひ自分の経験値に換えて、活かしていってくださいね。

 

 

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