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2021.03.19東京
今回は、ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社様との
「産学協同プロジェクト」最終プレゼンテーション試食会をレポートします！
レコールバンタン高等部パティシエ専攻３年生は、
ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社様の「業務用ポッカレモンパウダー」や
「業務用 プロフェッショナルスクィーズ シチリアレモン果汁100％」、
「業務用 冷凍瀬戸内レモンゼスト」、「業務用 業務用冷凍 瀬戸内レモン果皮3ミリカット」を使った飲食店向けスイーツレシピを提案します。
ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社様にて商品開発に携わられている
プロフェッショナルの皆さまに、お越しいただき早速審査がスタート！
＜ラングドシャシトロン＞
酒井さん
「お父さんが、お土産として家族に買っていくような
お菓子を作りたいと思いました。
生地とチョコレートに『業務用 ポッカレモンパウダー』、
チョコレートに『業務用 冷凍瀬戸内レモンゼスト』を使いました。
インパクトのある見た目にしたかったので、レモンの表皮のようなざらざら感を出すため、
グラニュー糖をふりかけて表現しました。」と、しっかりと要点を伝えます。
佐藤様
「グラニュー糖の甘さも良いですね。
最初の試作からの進化が素晴らしいなと思います」
加藤様
「４歳と２歳の娘がいますが、お客さんとして買いたいと思います」とコメント。
評価は上々です！
続いては……
＜ガレットブルトンヌシトロン＞
「業務用 冷凍スペインレモンゼスト」「業務用 冷凍瀬戸内レモン果皮３ミリカット」
「業務用 ポッカレモンパウダー」を使った、焼き菓子ガレットブルトンヌシトロン。
津村さん
「一般的なガレットでは発酵バターを使いますが、
レモンの風味がなくなってしまうので通常のバターを選びました。
レモンの風味でサッパリ食べられるので、夏でも食べやすいと思います。
自分へのご褒美や、新しいものに敏感な人がターゲットです」
小笠原様
「爽やかなガレットブルトンヌシトロンが集客につながりそう。
『夏でもサッパリ食べられる』というのは、
こちらからお店にご提案するときもキーワードになります」
監修する鍋田講師は
「実は、焼き菓子とレモンを組み合わせるのはすごくハードルが高いです。
レモンの含有量を増やすと油分と酸味のバランスが崩れて、食感も悪くなる。
どう調整するかが、ガレットの難しいところです。
お客さまは、見た目の可愛さで選びます。
欲を言えば、形もレモンに寄せるほうが理想ですね」と、意見しました。
＜プラリネレモンのシュークリーム＞
生クリームとレモンクリームに
「業務用 プロフェッショナルスクィーズシチリアレモン果汁100％」を、
クッキー生地に「業務用 冷凍瀬戸内レモンゼスト」を使った
プラリネレモンのシュークリームです。
大久保さん
「大人向けの、お酒とレモンの味わいを感じられるシュークリームを作りました。
クッキーシューのクッキーにはレモンゼストを、
生クリームにはラム酒を多めに加えています。
ターゲットは大人の女性で、仕事終わりに買って家で食べるイメージで作りました。
上の生地を取って、クリームをすくって食べていただくと食べやすいです」
佐藤様
「ラムも感じられますね！大人の女性が、夜に食べるのに丁度よいサイズ！」
加藤様
「レモンの苦み、酸味のバランスが絶妙。
ターゲットとメニューの合致度が高いですね」と評価します。
土屋様
「全部、感動するくらい美味しかったです。
皆さんが業界に入ると、食領域の中で働く仲間となります。
商品を作って、感動させるのは当たり前。
ただ作るだけではなく、レモンを作っている生産者さんや産地にも思いをはせて。
そして、どんどん有名になっていただきたいと思います」とエールを送りました。
指導してきた鍋田講師も
「ただ使うのではなく、実際にいくらで売るのかという視点を持ち、
原価、作業効率を考えて。いかに簡単に美味しいもの、
利益をあげられるものを作れるかがいちばん大事です。
利益をあげるという部分もしっかり考えて
メニュー開発に取り組んでいってください」とアドバイスしました。
こうして、すべてのプレゼンテーションが終わり、
学生たちもホッとした表情を浮かべています。
プロジェクトに参加して……
大久保さん
「授業ではレシピがあり、いかに忠実に再現できるかが大事でしたが、
０からレシピを作るので試行錯誤が必要でした。
自分のアイデアが評価されると、とても嬉しく手応えがあります」
販売されている商品を使ってメニューを考案する難しさもあったようですが、
その分、大きな達成感を味わっているようです！
高等部生から、企業様にプレゼンテーションを行えるなんて、
他のスクールでは経験できないこと。
産学協同プロジェクトを、ぜひ自分の経験値に換えて、活かしていってくださいね。
