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- ＜産学協同プロジェクト＞2/18卒展で販売！パティシ ...
2023.04.12東京
レコールバンタン高等部では、外部企業様との「産学協同プロジェクト」を豊富に実施しています
今回、お取り組みさせていただくのは、日東紅茶ブランドを展開している三井農林株式会社様
一般消費者向けの日東紅茶ブランドの製品だけでなく、
カフェやレストラン用に販売する業務用製品も数多く手掛けています。
レコールバンタン高等部生が、三井農林株式会社様の業務用製品を使い、オリジナルメニューを考案しました
こちらは、2023年2月18日に行われた「VANTAN 卒業制作展」東京ステージにて、
販売をしました、三井農林株式会社様へのプレゼンテーションをレポートします！
＜パティシエ専攻3年「オリジナルスイーツ」提案＞
パティシエ専攻メンバーが提案したのは、「アップルティージュレ」（写真左）、「アールグレイムース」（写真中央）、「ほうじ茶ティラミス」（写真右）。
本多さん「『アールグレイムース』は、やわらかなムースとロイヤルティーヌのサクサクとした食感を、お楽しみいただけます。
三井農林株式会社様から『映えるスイーツ』というオーダーをいただいたので、
チョコレートの飾りをつけて、10代・20代が好む可愛らしい見た目にしました」
鈴木さん「『アップルティージュレ』は、下からシナモンバニラムース、りんごのコンポート、アップルティージュレになっています。
薄切りにしたリンゴと金箔で華やかな雰囲気です」
葛西さん「ほうじ茶のティラミスは、ほうじ茶のムースと、煮出したほうじ茶をビスキュイ生地にしみ込ませています。
仕上げに、ほうじ茶の粉末をあしらっています。価格ですが、3個で1000円を想定しています」と発表。
三井農林株式会社様は
「丁寧に作られていることが、伝わります。一方で、たくさんのスイーツがある中で、この3種類がどのように選ばれるのでしょうか？
コンセプトやターゲットについてさらに考えていだけると、もっと良くなると思います。
また、味わいの面ですが、同調する香りを加えるだけで奥行きが出ます。
例えば、アールグレイはベルガモットの香りなので、同じ柑橘系フルーツと相性がいいですよ」とアドバイス。
三井農林株式会社様は
「色合いが少し寂しいかな？と感じました。何か、見栄えを良くするアイデアはありますか？」。
本多さん
「ラズベリーなどをのせると、彩りが良くなるのではないかと思います」と、意見をのべました。
他にも、
「どのスイーツもパーツごとの味わいは美味しいので、全体として食べたときのバランスを調整しては？」
「ティラミスの構成は、もう少しメリハリを出してもいいのでは」
といったフィードバックが寄せられました
最後に、卒展でパティシエ専攻が販売予定のスイーツを全部見せ！
ベリームース＆レアチーズケーキを担当した荒川さんは、
「3年間で習った、ムースや生地で構成したスイーツです。卒業にふさわしい商品ができたのではないかと思います」と、自信をのぞかせます。
続いては、3Fのドリンク室へ。
＜調理・バリスタ専攻3年「オリジナルドリンク」提案＞
飲料専門家・江沢貴弘講師による、ドリンクの授業です
こちらの教室では
□「WN 希釈用抹茶1L」チーム
□「WN 濃縮アールグレイ 3倍希釈」チーム
□「WN ロイヤルミルクティーベース」チーム
□「WN ルイボスティー」チーム
の4つに分かれて、アフタヌーンティーセットで提供するドリンクを試作しています。
ちなみに、アフタヌーンティーで提供するフード＆スイーツも、調理バリスタ専攻が考案し、調理するんですよ。
＜ルイボスティーチーム＞
山本さん「ルイボスティーは、少しアーシーな味わいがあって、その良さを消さないようにチャイをつくりました」。また、味変として、途中で別添えのメープルシロップをかけることも提案。
試飲した、三井農林株式会社様は
「少し甘いですが、美味しいです。一方で、味わいが教科書通りでまとまり過ぎている、という印象も受けます。
例えば、3種類のスパイスを使っているとしたら、1:1:1の割合を2:1:1に変えるだけでも、ガラリと印象が変わりますよ。
ぜひ、ご自身が美味しいと思う、チャイの黄金比を見つけてください」と、期待を寄せました。
ルイボスティーをベースにして、ベリースムージーを提案するメンバーもいました。
＜グリーンティーチーム＞
「抹茶を、紅茶で割るとどうなる？というアイデアから発想したドリンクです」と、水野さん。
抹茶を紅茶で割ったベースに、フレッシュな生クリームをのせた2層のドリンクを試作しました
また、古閑さんは、煮詰めた本みりんに、「ＷＮ 希釈用抹茶１L」を使ってシロップをつくった、アレンジドリンクを試作しました
＜アールグレイチーム＞
こちらは、オーセンティックなフルーツティーに、バジルやローズマリーを入れて「ツイスト」した（ひねりを効かせた）ドリンク。
「フルーツティーは定番ですが、バジルやローズマリーといったハーブを入れることで、ナチュラルな香りも感じられます。
ご家庭にもあるハーブなので、お家で再現できるのもポイントです」と、江沢講師。
そして、ロイヤルミルクティーチームは、ジャムを混ぜて味わう「ロシアンティーから着想を得たロイヤルミルクティー」を提案。
今回は、三井農林株式会社様からたくさんの業務用製品をご協賛いただきました。
その為、高等部メンバーは、思い切り試作に励むことができます。
「今回は、ドリンクだけでなく、フード、スイーツもトータルで提案するのでハードルが高いですが、頑張ります」と、宮原さん。
レコールバンタンでは、在学中から、こうした実践的な産学協同プロジェクトで経験を積むことで、
就職や開業した後も、食材からメニューを組み立てる力が身につきます
そして、実際に「VANTAN 卒業制作展」東京ステージにて、多くの客様に、考えたメニューを楽しんでいただくことができました
＜DESSERT POINT＞
「アップルティージュレ」（写真左）は3層の中央・アップルティージュレに「WN リーフティー アップル 225g」を、
「アールグレイムース」（写真中央）のムースに、「WN 濃縮アールグレイ 3倍希釈 1000ml」を、
そして「ほうじ茶ティラミス」（写真右）は、ほうじ茶をビスキュイ生地にしみこませる際に、「TC 三角ティーバッグ 国産ほうじ茶 1.8g 50袋入り」と「ベンディングほうじ茶 １２５ｇ」を使っています。
価格や容量は、業務用サイトから、チェックしてください。
https://www.mitsui-teabreak.com
